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本文目录
食材：去皮鸭脖500g佐料 ：辣椒 、花椒 、家常8角 、做法炒果 、视频肉蔻 、鸭脖槟榔（槟榔片） 、家大全香叶 、全鸭茴香 、丁香 、豆腐乳 、牛骨、白酒（高度） 、香草、沙姜 、大蒜 、耗油、黑沙糖、盐 、味精 、油 。
制作 ：将香料用油煸出香味，加入调味品和牛骨，大火烧开 ，小火熬3⑸小时（至香味浓郁） ，转大火将洗净的鸭脖入锅5⑴0分钟便可 ，将鸭脖捞出 。
注意：卤水，卤过鸭脖后，记得用大火烧开，晾凉 ，以便下次接着用（第2次卤菜时用油煸香少许香料加入 ，调料也适当加入）不能够有生水或蒸汽水滴入卤水锅内 ，不然卤水容易变质发霉 ，
所需食材：鸭脖1500g、生抽120g 、老抽50g 、姜片5片、甜面酱90g 、冰糖80g 、花椒10g 、干辣椒1把、香叶6片 、桂皮2块 、陈皮少许、啤酒1罐
操作步骤
步骤一：鸭脖清洗干净 ，然后放到锅中 ，加上冷水，开始焯水。水煮开之后再继续煮两三分钟 ，然后将鸭脖捞出来 ，冲洗干净 。
步骤二 ：洗干净之后再放入锅中 ，然后加上上面的材料，接着把啤酒倒进去 ，最后加上没过鸭脖的清水就可以了 。
步骤三 ：我们开大火将其烧开 ，然后再转为中小火 ，继续煮40分钟 ，期间我们需要将其搅拌两次 。
步骤四 ：40分钟之后我们再开大火开始收汁 ，直至汤汁浓稠之后就可以了 。
一 ，卤汤调制
清水50斤加入鸡架4个或者鸭，拍生姜半斤 ，大葱白2根（夏天可以不放） 。大火烧开 ，打去浮沫 。转中小火焐至汤浓肉烂约3-4小时 。捞出残渣 ，接着放入湿的香料包（八角25克 ，山楂8克 ，山奈12克 ，甘草12克 ，老扣6克，丁香8克 ，香果去籽3个 ，玉果3个，陈皮30克 ，肉桂25克 ，积壳10克 ，毕拨10克，白芷30克 ，良姜20克 ，砂仁5克 ，木香15克 ，小茴香25克 ，用钱装入纱布 ，清水中泡1-2个小时 ，让香料吸足水份 ，用前冲洗干净） 。干辣椒500克剁碎 。麻椒250克 ，小火再熬2-3个小时。让香料 ，辣椒 ，花椒散发香味 ，然后辣椒和花椒，留着再利用 ，最后往汤内调入 ：极品魔精50克 ，鸭肉精粉150克 ，异VC纳按每公斤卤制5克放量 ，鸡精1000克，味精1000克 ，冰糖150克 ，盐750-1000克，适量的水溶性辣椒精油 ，橙红水适量增色（用前用温水冲化，这是色素 。） 。色拉油5000克烧开卤汤 ，卤汤调制完毕 。
二 ，鸭附件清洗干净泡去血水，热水中去掉血沫，冲洗干净投入料盒 ，加入葱 ，姜 ，蒜 。少许的盐 ，辣椒水 ，鸭肉精粉 ，混合拌匀腌制4-6个小时 。冬天要过夜 。
三 ，鸭脖（头）卤前在高温中炸至表皮金黄色 ，捞出 ，淋油，卤制 。
四 ，卤汤夏天 ，一天要烧开一次 ，不加盖 ，冬天2-3天要烧开一次 ，料包一般7-10天加一个新的 ，加到第三个料包湿弃掉第一个料包 ，每次卤汤前先烧开卤汤 ，尝试一下缺什么味 ，补相应的料 。
五 ，荤菜素菜要分开卤制，卤制素菜汤要调淡一点
六 ，时间表：鸭翅25分钟，鸭脖60分钟 ，鸭心20分钟，鸭脚35分钟 ，鸭肫45-60分钟 ，鸭头60分钟 。肝要先在清水中煮熟才可卤制30分钟以上 。
七，红油制作：锅内放油2500克 ，加入泡湿的香料（八角5克 ，桂皮5克，香叶5克 ，花椒4克 ，小茴香5克 ，良姜6克 ，陈皮5克 ，草果去籽一个 ，白扣5克 ，白芷5克）和泡湿淋水的辣椒节250克，小火熬干水份至辣椒微黑色时关火，去渣留油 ，然后往热油中撒一把白芝麻增香即可。
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